乳化劑在食品加工中有多種功效，不同的乳化劑由於結構和組成不同，當然他的的用途也不一樣。

硬脂酰乳酸鹽食品中常用的乳化劑

食品乳化劑在以下食品中的應用

乳化劑在魚肉糜、香腸的應用，可以添加的油脂乳化，分散。

乳化劑在糖果類的應用。可以使製品表麵起霜，防止包裝紙的粘連。

乳化劑在麵包蛋糕中的應用。可以防止小麥粉中支鏈澱粉的疏水作用，保持產品一定的濕度使麵包柔軟和保鮮營養價值。

乳化劑在餅幹中的應用。可以提高麵團親水性，使酥油乳化，改善組織和口感。

乳化劑在麵條裏的應用。防止成品水煮時澱粉的溶出，減少損失，使麵條更加有彈性，吸水性。

乳化劑在豆腐中的應用。可以出漿率提高，有效提高成型後的保型能力。

乳化劑在醬、果中的應用。防止油、水析出。

乳化劑在冷凍食品中的應用。防止粗大冰結晶的形成。

乳化劑在蛋糕中的應用

乳化劑在麵條的應用

常用的乳化劑

非離子型乳化劑

（1）蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯一般用於香腸，乳化香精，水果以及雞蛋保鮮。

2、離子型乳化劑

（1）硬脂酰乳酸鹽

硬脂酰乳酸鹽在麵團中可以使麵筋的性質發生改變，可以提高麵筋的彈性和穩定性，乳化劑增強了麵團的揉搓性，這種乳化劑非常適用於麵包的加工，可以使麵包的體積增大，吃起來口感非常的柔軟，不容易老化，還可以使麵條的彈性增加，可以經得起長時間的水煮。

乳化劑使用的注意事項

理想的乳化劑油相的親和力都比較強

使用中應該和增稠劑以及密度調節劑要配合使用，從提高乳化劑的穩定作用。

添加的時候要注意乳化劑的添加量，餅幹中一般不要超過麵粉的1%，一般在0%點3到0.5%，其中主要的目的是乳化，從而使配方中的油脂總量為添加基準，一般為優質的百分之2到4%。

在小黄片入口加入食品之前，應該先強乳化劑在水中或者是在油中充分分散製成乳狀液。

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